Suku Mandar yang banyak berdiam di Kabupaten Polewali Mandar, Provinsi Sulawesi Barat memiliki kekayaan tradisi kuliner. Salah satunya adalah golla kambu.
Masyarakat Mandar memiliki sejumlah kuliner khas yang menjadi ikon, seperti golla kambu, loka anjoroi, dan bau peapi. Dari ketiga ikon kuliner tersebut, golla kambu adalah kuliner yang paling diminati oleh masyarakat. Sepintas bentuknya mirip seperti wajik dari Jawa dengan cita rasa manis yang sangat khas.
Makanan ringan itu dibuat dari tiga jenis bahan saja. Yaitu beras ketan, kelapa masih muda kemudian diparut, kacang tanah yang telah disangrai, dan gula merah. Kehadiran kelapa parut dan kacang tanah memberi sensasi rasa gurih dan menjadikan golla kambu berbeda dengan makanan lainnya.
Pembuatan golla kambu atau dikenal juga sebagai baje diawali dengan mengukus beras ketan selama 30 menit. Setelah masak, diamkan beras ketan sekitar 1 jam. Selanjutnya untuk menghasilkan rasa manis, gula merah dilarutkan secara terpisah dengan cara merebusnya dalam air mendidih pada sebuah wajan besar. Kemudian masukkan beras ketan dan parutan kelapa ke dalam larutan gula merah dan diaduk rata hingga semua bahan tadi berpadu dan meresap.
Proses memasak dengan api kecil ini berlangsung paling lama 2–3 jam dan selama itu pula kita harus sering mengaduknya hingga membentuk adonan. Setelah itu, kacang tanah yang sudah disangrai ditambahkan ke dalam adonan sehingga memberi cita rasa lezat yang khas pada golla kambu. Setelah berbentuk adonan padat dan semua bahan berpadu erat, maka ini saatnya untuk masuk ke proses selanjutnya.
Adonan tadi kemudian dipindahkan ke wadah seperti piring besar untuk didinginkan. Usai tidak ada lagi uap hangat yang terdapat di dalam adonan dan sudah dingin, maka kita sudah dapat mengemasnya seukuran kepalan tangan orang dewasa serta dimasukkan ke dalam wadah unik berupa daun pisang kering. Kemudian, baje atau golla kambu yang sudah mendarat di dalam daun pisang kering tadi dilipat untuk dibentuk menjadi bungkusan ukuran kecil seberat sekitar 30–40 gram.
Kendati tidak memakai bahan pengawet, golla kambu mampu bertahan tak hanya dalam hitungan minggu, melainkan hingga berbulan-bulan walaupun hanya menggunakan pembungkus dari daun pisang kering. Inilah keunikan lain dari makanan dengan tekstur berseratnya yang padat.
Kudapan khas suku yang berdiam di Kabupaten Polewali Mandar atau Polman di Sulawesi Barat ini disukai oleh berbagai kalangan. Sensasi rasa manis dari golla kambu akan semakin nikmat dimakan ditemani air teh tawar atau kopi hitam.
Saat Ramadan, makanan ini kerap dihidangkan sebagai pelengkap menu berbuka puasa karena rasa manisnya diyakini mampu memulihkan energi setelah seharian menahan haus dan lapar. Karena itu pula, di bulan puasa permintaan akan golla kambu biasanya meningkat 4–5 kali lipat dibandingkan hari-hari biasa.
Makanan ini dapat dijumpai dan dinikmati setiap hari di sejumlah pusat jajanan tradisional di Polewali, pusat pemerintahan Polman. Sentra produksi golla kambu terkenal terdapat di daerah Botto yang berada di tepi poros jalan Polman menuju Majene. Botto adalah salah satu desa yang masuk ke dalam administrasi Campalagian, sebuah kecamatan seluas 87,85 kilometer persegi.
Di Botto, golla kambu dijual sebagai buah tangan khas Mandar. Golla kambu biasanya ditawarkan kepada pengunjung dalam bentuk kemasan pembungkus berbahan plastik berisi 8–10 bungkus kecil daun pisang kering makanan wajik ala Mandar ini. Dalam satu kemasan plastik ini, para penjual biasanya menawarkannya dengan harga antara Rp10.000 hingga Rp15.000. Bahkan makanan ini juga telah dipasarkan di situs-situs e-dagang dengan rentang harga Rp18.500-Rp20.000 per bungkus.
Agar lebih menarik minat pembeli, para produsen gallo kambu juga sudah mulai mengkreasikan produk mereka dengan rasa durian. Kreasi ini disebut baje durian dengan rasa khas buah dari kulit berduri tersebut. Baje atau golla kambu durian ini tentu saja memiliki aroma khas menyengat yang makin menggugah selera. Harganya pun sedikit lebih mahal dari golla kambu kacang. Kreasi durian ini pun ikut menjadi varian yang paling dicari oleh para penikmat golla kambu.
Selain di Botto, golla kambu juga dapat dibeli di Pusat Galeri Usaha Kecil Menengah (UKM) milik Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Pemkab Polman yang berada di Jalan Andi Tepu, Kecamatan Polewali. Lokasi pusat penjualan produk-produk UKM yang diresmikan oleh Bupati Polman Andi Ibrahim Masdar pada 16 November 2018 tersebut berada tak jauh dari Stasiun Pengisian Bahan Bakar Umum (SPBU) PT Pertamina. Pusat Galeri UKM ini berada sekitar 1 kilometer dari Pasar Sentral Polman atau 5 km dari Terminal Induk Tipalayo.
Di Pusat Galeri UKM ini, golla kambu bersanding dengan produk-produk ikonik Polman bernilai ekonomi tinggi lainnya seperti jepa, loka sattai, bau peapi, kopi, cokelat, dan minyak kelapa.
Nah, kalau ada kesempatan berkunjung ke Polman, jangan lupa membawa pulang oleh-oleh golla kambu. Bisa dibeli di kawasan Botto atau dapat mampir ke Pusat Galeri UKM di Polewali. Dengan membeli produk seperti golla kambu, kita telah ikut melestarikan makanan-makanan tradisional Indonesia.
Penulis: Anton Setiawan
Redaktur: Ratna Nuraini/Elvira Inda Sari
