Tidak seperti kue pada umumnya, kue yahudi berselimut rempah kapulaga yang menambah aroma khas pada kue yang hanya ada ketika bulan puasa tiba.
Setiap bulan Ramadan tiba, masyarakat Ambon, Ibu Kota Provinsi Maluku, selalu berburu beragam kuliner sebagai takjil atau penganan ketika berbuka puasa.
Pusat jajanan takjil di kawasan Desa Batumerah, Kecamatan Sirimau, Kota Ambon, menjadi tempat paling tepat untuk mencari aneka kue dan kuliner. Masyarakat mengenalnya sebagai bursa kue Ramadan yang mulai buka sekitar pukul 15.00 dan biasanya sudah tutup menjelang waktu berbuka puasa pukul 18.00 WIT.
Di desa yang berjuluk Kampung Kue itu kita bisa menjumpai aneka kuliner tradisional yang terkadang kemunculannya hanya ada di bulan puasa. Dilengkapi tenda terpal, para penjual siap melayani pembeli.
Dengan baki beragam warna bak pelangi berisi aneka kue yang ditata apik pada meja-meja besar, tiap-tiap pedagang berlomba-lomba menawarkan aneka kue dan menu takjil.
Misalnya kue cara, kue dari adonan tepung terigu yang dicairkan kemudian dimasak dalam cetakan berbentuk bulat. Untuk isiannya memakai ikan cakalang yang sudah dipotong kecil-kecil dan ditumis dengan campuran bawang serta rempah. Ketika adonan dituang ke dalam cetakan, isian tadi langsung diletakkan di tengah adonan lalu diberi potongan cabai merah dan daun seledri.
Ada juga kue ampas terigu yang lebih mirip seperti roti, namun yang membedakan adalah adanya kelapa dan gula aren di dalam adonannya. Masih ada talam sagu yang tentu saja berbahan sagu dan diolah bersama gula merah, garam, dan santan kelapa. Untuk topping biasanya digunakan biji kenari. Kemudian ada kue yabu yang terbuat dari singkong parut, irisan kelapa parut, gula merah yang diiris tipis dan garam.
Tetapi ada satu kue yang selalu menjadi incaran masyarakat, bukan hanya yang berpuasa, namun juga warga non-Muslim di Kota Ambon. Namanya kue yahudi dan menjadi buruan favorit di bursa kue Ramadan Desa Batumerah. Kue ini sudah ada sejak 1985 dan dipopulerkan oleh keluarga Cokro, yang bermukim di Batumerah.
Dari beberapa literasi yang ada, kue ini merupakan menu warisan dari Ibu Nur Bargeis yang memiliki darah keturunan Ambon-Arab. Keluarga pembuatnya tidak pernah tahu mengapa kue buatan mereka dinamai sebagai kue yahudi.
Bentuk kuenya biasa saja, mirip kue tart atau kue bolu. Warnanya pun kuning pucat berpadu dengan cokelat, sepintas mirip kue brudel dari Manado. Bahan baku pembuatan kue yahudi juga tidak jauh berbeda dengan kue-kue lainnya. Ada terigu, telur, mentega, gula, vanila, dan cokelat bubuk. Pembedanya adalah terdapat pada kapulaga dan waktu pembuatannya yang bisa mencapai dua hari.
Kapulaga atau gardamu merupakan salah satu rempah paling populer di Maluku, selain buah pala. Berasal dari keluarga jahe-jahean (Zingiberaceae), terdapat dua jenis kapulaga yang tumbuh di Indonesia, yaitu kapulaga Jawa (Amomum cardamomum) dan kapulaga seberang atau kapulaga India (Elettaria cardamomum).
Rempah yang satu ini mengandung banyak mineral seperti mangan, kalsium, dan kalium. Kapulaga mengandung asiri dengan komponen utama sineol yang berkhasiat sebagai antidepresan atau penurun tekanan darah dan sebagai antiinflamasi atau penawar radang. Penyakit halitosis atau bau mulut karena radang akibat gigi berlubang juga dapat diobati dengan kapulaga.
Rempah-rempah menjadi alasan utama bangsa-bangsa Eropa untuk memasuki Nusantara. Mereka rela menempuh perjalanan laut berbulan-bulan melintasi ombak ganas samudra demi mendapatkan komoditas berharga kepulauan Nusantara, terutama dari Maluku. Mereka membeli rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan makanan serta kosmetik.
Pada pembuatan kue yahudi ini, hal pertama yang harus dilakukan adalah menumbuk kapulaga hingga halus seperti tepung supaya bisa tercampur merata di dalam adonan kue. Selain itu kapulaga berbentuk tepung ini berguna agar meresap dan menebarkan aroma khas pada setiap potongan kue yahudi. Kapulaga yang digunakan jenis seberang karena ukurannya lebih besar dan aromanya jauh lebih kuat dari kapulaga Jawa.
Berbeda dengan adonan kue tart atau kue bolu, kue yahudi punya dua adonan, yaitu adonan utama dan adonan pendamping. Pada adonan utama atau babon, bahan bakunya terdiri dari tepung terigu, susu krim, mentega, telur, dan gula. Kemudian dimasak bersama air matang di atas api kecil. Setelah itu adonan kemudian diinapkan selama semalam supaya makin kalis, yaitu tahapan saat adonan sudah diuleni dengan baik.
Kemudian untuk adonan kedua dibuat dari bahan baku telur, susu krim, gula, dan tepung terigu. Setelah adonan kedua terbentuk sempurna, campurkan adonan pertama yang telah diinapkan dan diaduk. Perlahan, masukkan tepung kapulaga hingga tercampur rata di dalam kedua adonan yang sedang diaduk. Setelah semua bahan tercampur sempurna, siapkan loyang yang telah dilumuri mentega pada tepiannya dan masukkan adonan, lalu panggang di dalam oven dengan api kecil hingga matang.
Saat ini, kue yahudi telah diinovasi dengan pewarna alami daun suji agar tidak monoton kuning dan cokelat saja tetapi juga ada tambahan warna hijau. Kue yahudi dengan aroma kapulaga yang nikmat dengan rasa manis serta tekstur lembut seperti puding dan legit juga bisa dinikmati di dalam loyang kecil yang dapat disantap oleh satu orang saja.
Saat berbuka puasa, kue yahudi nikmat disantap sambil ditemani secangkir teh manis hangat. Selamat menjalankan ibadah puasa di bulan Ramadan dan tetap bangga dengan kuliner asli Indonesia.
Penulis : Anton Setiawan Redaktur : Ratna Nuraini/Elvira Inda Sari
